來源：《澳大人》
住在書院的學生和教職員，每天去到書院膳堂就有人員預備好早、午、晚餐， 正如在家裡一樣不用張羅就可以進餐。然後坐下與結伴而來或者和書院不同樓層的院友交談， 彼此就像家人一樣， 一邊聊天一邊閒話家常，感情也在每餐之間升溫。今期， 我們首度進入書院廚房， 看看我們的廚師「爸媽」是如何為書院同仁炮製一日三餐？
兩供應商負責八書院膳食
澳大現時有八所書院， 分別由兩間餐飲公司負責一日三餐的膳食。滿珍紀念書院、蔡繼有書院、何鴻燊東亞書院、霍英東珍禧書院的膳食由佳景集團屬下美盈公司承包； 曹光彪書院、呂志和書院、鄭裕彤書院和紹邦書院則由廣州寅源餐飲服務有限公司澳門分公司承包。校園管理部校園服務處事務主管( 零售及餐飲事務) 林經綸表示：「為了保證膳食的水平及質素， 我們在挑選供應商時主要考慮企業本身的實力和經驗。」(續內文，見第二及三版)
自家炮製確保食物品質
每座書院的膳堂和廚房設計都按一定的標準去規劃， 但面積就未必每間都一樣。我們深入採訪的呂志和書院的廚房面積就不及何鴻燊東亞書院的面積大。呂志和書院廚房僅能容納兩個大鑊， 在食物供應高峰時間， 師傅非常忙碌。廣州寅源餐飲服務有限公司澳門分公司李雯堅經理說: 「我們的所有膳食都在各書院廚房內烹調製作的， 包括高桌晚宴西式主菜和甜品， 平時一日三餐的中西式點心， 都是按照食品衛生的標準來製作， 完全沒有外來製成品。」佳景集團屬下美盈公司的餐飲經理余浩鋒（ Kenneth ） 表示： 「我們管理的四所書院的膳食除了包點是來自集團轄下的餐廳外， 其他食品都是在廚房內炮製， 而且所有食材都是經過澳門的食品安全中心檢驗合格。」
滿足口味頗考廚藝
學生勤力讀書， 需要有充足的營養補充身體需要， 書院的膳食均能提供足量食物， 能否符合健康食物金字塔的標準進食就要靠學生自己的選擇。何鴻燊東亞書院院長姚偉彬說： 「書院膳堂不是餐廳， 我們希望學生在書院裡就像在家裡吃飯一樣， 媽媽在家裡煮的菜不一定是所有孩子都喜歡吃， 但家裡的菜一般少鹽無味精和重視營養均衡。」
負責煮餸的就只有那幾位廚師「爸媽」， 要完全滿足八個書院3 , 0 0 0 多位學生的口味要求，真的頗考廚藝。Kenneth 說： 「本地同學口味偏淡， 內地同學可能偏辣或偏咸， 因此在調味上我們會取一個平衡， 儘量以淡口味為主， 喜歡重口味的同學可以自由添加醬油或辣醬。」在經過一個學期的摸索和諮詢同學的意見後，兩大膳食供應商已將不合大多數人口味的菜式剔除或減少次數， 受歡迎的菜式適當增加。現時兩間供應商的餐單經常輪換， 同學最愛的款式例如麻婆豆腐、薯仔炆雞、蕃茄炒蛋出現的次數會因應增多。
每日處理300公斤菜
除了食物款式和口味之外， 同學最關心的就是處理食物和餐具的衛生了。據記者在書院廚房的觀察， 各廚房均有專門的清洗人員， 她們會先將數百隻餐具人手清洗一次， 再放入專門的洗碗機高溫消毒， 然後將餐具放在保潔櫃， 直至用餐時間才拿出放在架子上供同學取用。
Kenneth 說： 「廚房每天差不多要清洗約3 0 0公斤的菜， 多數在早、午餐之間9 時至1 1 時的休息時段進行。清洗人員會將所有蔬菜放入大的斗盤內， 加入鹽後沖水， 再利用水流滾動將殘餘物例如沙石進行沉澱， 輕的殘餘物例如昆蟲和塑料泡沬等就會浮出水面， 這是業界普遍使用的清洗方法。生、熟食物一定會分開處理。」
食物委員會收集意見
每所書院都有一個食物委員會， 同學對食物款式或味道有意見， 都可以通過學生代表向膳食供應商提出改善建議。科技學院數學系的曾賢舜是呂志和書院的代表， 他說他們每星期會出一次問卷詢問同學們對食物的建議， 然後向供應商反映。
學生意見
呂志和書院的中文系一年級學生歐陽麗彤覺得「飯菜味道雖然時好時壞，不過最緊要是食物有營養。」
呂志和書院的歷史系一年級學生年柯誠開認為「飯菜味道可以接受，衛生也很不錯。建議供應商可以提供更多飯菜款式。」
何鴻燊東亞書院的社會學系一年級學生吳程琳表示： 「書院的飯菜味道和款色比上學期有所提升。最近來實行的自助取飯制度不錯， 雖較以前耗時， 但同學可根據喜好來選取足夠的分量， 不用浪費食物。建議書院早餐供應時段可延長半小時。」
