「我是一個營養學教授，也是一個廚師。」在澳門大學曹光彪書院的廚房，蕭建波身穿師服，駕輕就熟地運用廚具，一邊準備菜式，一邊興致勃勃地介紹檯面上藥食兩用的食材。這位中華醫藥研究院助理教授、曹光彪書院膳食顧問說：「極享受為身邊的人準備一道藥膳佳餚，烹飪不單是一種技藝，更是一門科學和藝術。」
遵循五味調和
蕭教授在日本岡山縣立大學取得營養學博士學位，在2015年加入澳大前， 曾在德國維爾茨堡大學以洪堡學者身份從事研究。他的研究涉及食物營養、功能性食品中藥、膳食多酚和食用藥用植物等，學術著作廣獲國際同儕引用。他在2016、2017 年均入選科睿唯安發佈的《高被引學者》名單，是生物醫藥領域唯一來自澳門的入選學者。蕭教授的營養觀點是遵循古代「五味調和」（酸、苦、甘、辛、鹹）的原則，認為「均衡配搭」是烹調的關鍵，他說：「一個葷菜要配一個素菜炒，因為單單炒一盤青菜肯定不好吃，加一點肉絲進去的話，整道菜的味道立刻就不一樣了；另外，有些人喜歡吃臘肉，但單吃臘肉又太鹹了，這時候加入竹筍正好可以調和味道，鹹淡適中。」
首選藥用價值
蕭教授生於有「魚米之鄉」美譽的江蘇，七歲開始入廚。在芸芸蔬菜中，他首選馬齒莧和蔞蒿等澳門人不常聽見，但有藥用價值的膳食。「我一般不會買那些非常常見、數量非常多的青菜和白菜之類。相反，我買一些藥食兩用的，例如水芹菜。看到漂亮的、長得很大的蔬菜，就不會買。買菜時最好買一些小棵的、矮短的，因為它們大多數沒有農藥。」採訪當日，蕭教授選了在曹光彪書院的廚房大顯廚藝，早上還特別去市場選購了健康食材，加上他老家野生的乾馬齒莧， 在兩小時炮製了6 道美食，令記者大為驚嘆。他特別喜歡選用的馬齒莧是一種非常粗生的野菜， 常見於田邊， 含豐富的生物鹼， 多吃有益， 更能治療糖尿病。除了清炒， 他亦喜歡製作馬齒莧菜乾扣肉， 一濃一淡口感。
蕭教授表示，《論語》提到「沽酒市脯不食」，親自下廚是最健康和最放心的飲食方式。「我一般不太願意在飯店吃飯，因為飯店的菜，你不知道食材怎麼來的，不知道它新鮮不新鮮。」幾乎每天都為太太和女兒下廚的蕭教授說，他對烹飪較為講究，不用白糖而用較為健康的紅糖或黑糖。包餃子時，他用炒熟的肉而不是生肉，務求令包出來的餃子更香。他會將蝦肉蒸熟而非煮熟，因為這更能保持蝦肉的天然甜味。
專研膳食多酚
到底怎樣的飲食習慣才能保持營養均衡？蕭教授說， 其實一般人早已不缺乏主要營養素（ 碳水化合物、纖維、脂肪、蛋白質和水） ， 重要的是充分吸收各類活性成份，而他深有研究的膳食多酚正是其中一類。身為學術期刊《Journal of Berry Research》的副主編，蕭教授指莓類水果含有大量膳食多酚，有強大的抗氧化、抗癌變和抗菌性功能。「像奇異果、藍莓、草莓等， 都算莓類水果。莓類水果糖分不高，但營養價值非常豐富，每日只要吃200克左右，就有足夠的膳食多酚。你可能從中攝入到1克多酚，在這1克當中，你吸收到只有百分之五到十，但如果每天都持之以恆地去吸收，對健康非常有益。我的家人每天都吃很多莓類，我女兒特別喜歡吃藍莓和樹莓。」
培養新一代廚師
在蕭教授眼中，出色的廚師應該精通營養學，以營養學的概念指導膳食。他在日本攻讀營養學博士學位時，就從導師的太太身上見識到膳食的科學。「導師的太太只是一個普通的主婦，但她對每一餐的營養配搭都考慮得很周詳，而且從來不將飯菜留到另一天，當天煮的菜當天吃，這也是日本社會普遍的飲食文化。」
在澳大，蕭教授除了教授面向全校的通識課「營養與食品安全」，更不時為曹光彪書院的學生舉辦工作坊，講解營養學知識，指導他們到街市挑選新鮮食材，一同烹調健康美味的料理。「這也是教導學生實踐健康生活能力指標的方法，我希望培養一批既有人文素養、又有豐富營養學知識的新一代廚師，這是我們社會比較缺乏的。」
來源：《澳大人》
